При термической обработке или добавлении чеснока в блюда или закуски он может изменить цвет и стать бирюзовым или голубовато-зеленым. Не стоит волноваться и выбрасывать его в мусорное ведро. Это вполне нормальное явление. Проблема лишь в том, что в результате блюдо выглядит не слишком презентабельно и вы не можете подать его гостям. В следующий раз вы сможете предотвратить изменение цвета чеснока и сохранить его кремово-белый оттенок.
Как было уже сказано это безобидно и никак не влияет на его вкусовые качества и состав. Это всего лишь реакция некоторых веществ на воздействие термической обработки или специй. Чаще всего овощ синеет при мариновании. Почему?
Чеснок содержит очень полезное вещество под названием аллиум (сера) и фермент аллиназа. Когда дольки пребывают в целостном виде, эти два вещества не взаимодействуют друг с другом, в результате чеснок не имеет яркого запаха. Но когда вы разрезаете или раздавливаете дольку, эти два компонента начинают взаимодействовать друг с другом, создавая новое соединение - аллицин. Именно оно придает чесноку острый запах и яркий аромат.
Почему посинел маринованный чеснок?
Когда он сочетается с кислотой (например, с уксусом), вещество аллицин начинает взаимодействовать с аминокислотами, в результате чего образовываются ферменты пирролы. Именно эти пирролы провоцируют изменение цвета чеснока, он становится зелено-синим.
Четыре пиррола создают зеленый цвет, а три пиролла - синий.
Подобная цветообразующая реакция может возникать, когда чеснок контактирует с металлами, такими как медь, алюминий, железо и олово (при хранении или тепловой обработке в посуде из этих металлов). Также перечисленные выше вещество могут быть в воде в минимальном количестве, что тоже провоцирует изменение цвета.
Можно ли есть зелено-синий чеснок?
Этот продукт абсолютно безопасен для употребления в пищу, необычный цвет никак не влияет на вкус. Некоторые культуры даже приветствуют такое изменение цвета. Например, в Китае чего специально маринуют таким образом, чтобы чеснок приобретал насыщенный зеленый цвет. Эта закуска подается в китайский Новый год или во время Весеннего фестиваля.
Если чеснок посинел: как предотвратить изменение цвета
Многие не слишком хорошо относятся к изменению цвета по той причине, что такой чеснок выглядит не слишком аппетитно. Согласитесь, ведь не будете вы объяснять гостям, что это природная реакция и такой продукт можно есть. Существует несколько секретов, благодаря которым вам удастся сохранить кремовый оттенок чеснока:
- Используйте дистиллированную воду, в ней нет частичек металла, которые обнаружены в водопроводной воде;
- Используйте соль, не содержащую йода;
- При приготовлении используйте посуду из нержавеющей стали или эмалированную посуду. Избегайте медь, алюминий, чугун и олово;
- Храните свежий и маринованный чеснок подальше от солнечного света, так как он провоцирует образование вещества хлорофилла зеленого цвета.
Не стоит огорчаться, если маринованный чеснок окрасился в синий цвет, ведь это никак не повлияло на его вкус. В следующий раз при приготовлении закуски вы будете знать, как предотвратить изменение цвета.